en-Costata Vs Entrecotè ? Ecco la risposta del nostro Macellaio

13/01/2020

Costata 

Molto spesso quando andiamo al Ristorante ci propongono un Entrecotè mentre quando andiamo dal nostro Macellaio ci consiglia una Costata di Manzo. 

Ma qua'è la differenza sostanziale tra i due ? Lo abbiamo chiesto al Nostro Macellaio di Fiducia della Macelleria Viola, Gennaro Cicco.

Partiamo dal presupposto che Costata ed Enrecotè sono la stessa ed identica cosa, ovviamente varia l'animale ma il pezzo di cui parliamo sono uguali, con la semplice differenza che il Primo, ovvero la costata ha l'osso mentre l'entrecotè no.

Ma allora la differenza non c'è?

Entrecotè


Ed invece si la differenza la troviamo nella cottura.

Nella costata infatti la carne è saldamente attaccata all'osso e tutta la parte vicina all'osso non può contrarsi. E dal momento che non si contrae, espelle soltanto poco liquido e dunque rimane molto succosa.

L'osso contiene il midollo. Con il calore, il midollo si scioglie, fuoriesce e produce dei succhi che penetrano nella carne regalando sapore.

Molti altri succhi si producono sull'osso: una parte scivola naturalmente verso la carne, aumentandone il sapore.


L'Entrecotè invece si Cucinerà ovunque allo stesso modo e non c'è l'osso che espelle succhi che insaporiranno la carne  durante la cottura. Inoltre, la carne, che non è trattenuta dall'osso si contrae durante la cottura e dunque espelle un pò di liquido in più prosciugandosi.

Tra i due io personalmente preferisco sempre la costata e tutti i pezzi con l'osso perchè hanno tutti lo stesso processo. Maggiore quantità di succhi e nessuna contrazione della parte attaccata all'osso  e quindi un sapore più intenso ed una carne più tenera.

Ps. Per cuocere un pezzo di carne di grandi dimensioni tipo 1kg, occorre prima dorarlo in un tegame  in una padella (cicatrizzazione) e poi terminare la cottura in forno. Mentre cuoce, infatti, come abbiamo accennato prima , la carne si contrae ed espelle liquidi , in questo modo i liquidi rimangono all'interno della carne e si insaporisce ancora di più.


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