en-Tagliolini al Limone Firmati  Chef Antonio Monti

01/11/2019

Questa settimana ci siamo affidati allo Chef Antonio Monti del ristorante Montecorvo di Ischia che ci propone un piatto Classico della tradizione Napoletana, Il tagliolino al Limone. Negli ultimi anni, ci spiega il nostro chef , il piatto ha subito molte variazioni anche interessanti ma bisogna sempre ricordarsi della tradizionalità. Lui ci ha voluto proporre una sua variante.

All'interno della sua ricetta troveremo una rivisitazione che vede il limone sfruttato in tutte le sue parti, ovvero dalla buccia alla polpa fino arrivare al succo.

Ma facciamo un passo indietro e seguiamo passo passo la ricetta dello chef.

La prima cosa da fare è preparare il nostro Composto per mantecare i tagliolini che andremo a cucinare. Prendiamo 3/4 limoni li bucherelliamo con uno stuzzicadenti , li mettiamo sotto sale e zucchero per un paio di giorni, poi li scoliamo e li mettiamo nel forno per 30 minuti a 160 gradi. Successivamente appena i limoni sono pronti li frulliamo e li passiamo. Questo sarà il nostro composto per mantecare i tagliolini.

Una volta preparato il composto ci organizziamo per preparare la pasta fresca.

1kg di farina/300 gr di semola / 24-28 uova / 

Impastiamo il tutto , facciamolo riposare per 30 minuti ed successivamente con il matterello lo tiriamo sottile e tagliamo i nostri tagliolini a coltello. ( nota importante tagliare i Tagliolini sottili e tirati bene )

Successivamente ai tagliolini ci iniziamo a preparare i Limoni. 

Dopo averli pelati e tagliati a Julienne li facciamo bollire, partendo da acqua fredda,  per un paio di volte in modo da sbianchirli ed  eliminare l'amaro del limone. Successivamente prepariamo uno sciroppo di zucchero formato da 100gr di acqua e 200 grammi di zucchero, al momento dell'ebollizione ci mettiamo all'interno il nostro limone tagliato e bollito e le facciamo cuocere a fuoco basso fino a quando non diventano canditi.


Con altri limoni otteniamo il succo tramite un spremiagrumi e lo riduciamo di circa 2/3 , fino a farlo diventare uno sciroppo denso.

Dopo aver preparato tutti questi ingredienti, iniziamo a bollire la pasta .

Nel frattempo  la pasta si cuoce in una scodella mettiamo 2 tuorli di uovo, salsa di soia, il preparato di limoni frullati, trito di menta, pepe, parmigiano reggiano, pecorino e salamoia di pepe verde. Con una frusta lo giriamo bene e lo facciamo diventare una crema.

Successivamente prendiamo la nostra padella , mettiamo un cubo di burro e del basilico. ( a piacere possiamo aggiungere delle zucchine tagliate simile alla scapece per abbinare i due piatti principali, Spaghetti alla Nerano e tagliolini al Limone)

Una volta che la pasta è cotta la scoliamo la iniziamo a far saltare in padella e la facciamo mantecare. Una volta che il tutto è caldo spegniamo il fuoco e aggiungiamo il nostro composto con l'uovo in modo da non cucinare troppo l'uovo. Una volta amalgamato il tutto andiamo ad impiattare ed aggiungiamo la nostra riduzione al limone e il limone candito.

Buon Appetito.