La Marezzatura cos'è e come riconoscerla

03.12.2019

Il grasso è sinonimo di qualità e benessere, soprattutto quando ci si riferisce alla carne e alla scelta dei tagli di maggiore pregio. Con il termine marezzatura si vuole quindi indicare la distribuzione del grasso nella massa muscolare dell'animale così da capire quale sia effettivamente la percentuale di tessuto adiposo in essa contenuta. Parlare in generale di carne non vuol dire considerare solo ed esclusivamente la parte magra e apparentemente di bell'aspetto, ma significa valutare l'insieme dei vari tessuti di cui si compone, tenendo a mente che per il 60-70% sono formati da acqua, per il 20 % da proteine e per il restante 20-30% da grasso. Ed è proprio quest'ultimo a rappresentare l'elemento più importante, fungendo da indicatore del livello di salute e dello stato nutrizionale dell'animale.


È chiaro quindi che a una più intensa marezzatura - ossia a maggiori infiltrazioni di grasso nella massa muscolare - corrisponderà una carne più costosa e di elevatissima qualità. La ragione pratica e scientifica di questo standard di valutazione è dovuta al fatto che il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la fase della cottura: con la diffusione del calore, infatti, le marezzature tendono a sciogliersi producendo un processo di combustione indispensabile per ottenere una carne saporita. Il risultato sarà quello di una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa: niente a che vedere con tagli sicuramente più magri ma decisamente più insipidi e difficili da trattare.


Ecco un livello di classificazione del grasso secondo quanto riportato dal Ministero delle Politiche Agricole la concentrazione di grasso sarà:

  • molto scarso: all'interno della cassa toracica.
  • scarso: se è visibile nei muscoli intercostali.
  • mediamente importante: grasso prominente all'interno della cassa toracica e muscoli intercostali.
  • abbondante: vene di grasso prominente all'interno della coscia e muscoli intercostali.
  • molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta.

Questo grasso che può coprire i muscoli ed è molto evidente si chiama copertura; un rene per esempio avvolto nel suo grasso, più è chiaro e compatto, più è di buona qualità, in questo caso il grasso ha anche la funzione di protezione e di lubrificazione degli organi, oppure si definisce "di infiltrazione", che è soprattutto indice di qualità nel taglio della carne. Quindi, quando abbiamo un taglio in cui il grasso è ben visibile tra i fasci della carne, quella carne si può definire "venata", è il caso di una carne per bolliti o brasati, come il tipico il cappello del prete.
Quando il grasso è ben visibile ma forma delle onde sottili e diffuse, si comincia a parlare di marezzatura, tipica caratteristica di carni morbide per cotture veloci, come il vitellone. Le carni molto marezzate sono quelle in cui il grasso forma piccoli e diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo. Siamo in presenza dei tagli più pregiati, come controfiletto o roast beef, e tipologie di carni particolari come Angus Beef o Wagyu Beef.
Il grasso in sostanza è molto importante per definire il livello di qualità di una carne, e incredibilmente una carne con alta marezzatura è più costosa. Abbiamo alcuni esempi facili per far capire tutto questo, prendiamo il maiale allevato in Pianura Padana: un animale allevato al chiuso di fattorie e capannoni dove l'animale ha pochi spazi di movimento, e non muovendosi accumula grasso di copertura, utile per produrre pancette, lardo, guanciale, cioè grasso accumulato.
Prendiamo ora un altro maiale, il famoso Pata Negra iberico, spagnolo, è un animale che vive allo stato brado, gira per i boschi, e ha un grasso di infiltrazione notevole, dovuto anche al movimento. Il grasso del Pata Negra è infiltrato in tutte le fasce muscolari, non solo della coscia, lo si riscontra in tagli come il Secreto o la Plumia, tale da permettergli una stagionatura molto più lunga dei nostri crudi ed avere un gusto particolare; naturalmente l'alimentazione dell'animale ha un ruolo importante: foraggio per i nostri maiali, ghiande ed altro per gli iberici.
Lo stesso discorso vale per il manzo, il famoso Wagyu/Kobe, si avvicina come metodo di allevamento al Pata Negra, per quanto riguarda la qualità dell'alimentazione, lo stato brado e i famosi massaggi che gli vengono applicati. Chiaramente una corretta conoscenza della carne porta anche a scegliere dei fornitori in grado di procurare carni con il giusto quantitativo di grasso, in base al desiderio della cucina.