Sei un amante della Carne Rossa? Ecco tutto ciò che c'e da sapere!!!

27.11.2019

Negli ultimi anni il consumo di carne bovina in Italia è aumentato. Parliamo di carne pregiata e costosa anche se in Italia purtroppo non c' è una Gran cultura dell'allevamento dei bovini per la produzione della carne , ma una gran cultura per la produzione del latte o come animali da soma.

Ma allora tutta questa carne che mangiamo da dove arriva ? E in particolare quando ci dicono tutti quei nomi di provenienza sappiamo realmente cosa stiamo mangiando?

Molto spesso ci parlano di un tipo di carne come la migliore in assoluto , ma in relatà non esiste una migliore ed uno peggiore, ma semplicemente dei sapori diversi da capire in base all'esigenza della persona e sopratutto in base al desiderio di ciò che si vuole mangiare .

In questo articolo vi facciamo un resoconto di tutte le tipologie di carne più vendute, le loro caratteristiche e sopratutto la loro particolarità che dovrete provate quando la mangiate.

Partiamo dall'Italia

Romagnola:

 Origini antiche, neonato presidio Slow Food: da inizio 2016 la razza bovina romagnola conta otto allevatori e tre distributori chiocciolati.

Uno di questi è Paolo Martini, con un'azienda agricola che controlla tutte le fasi della filiera, dal pascolo alla macelleria. Si caratterizza per la bassa resa, la carne dalla fibra granulosa, con una percentuale di grasso maggiore tra i tessuti e il sapore deciso.

Maremmana:

 La maremmana è una pregiatissima razza bovina allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l'alto Lazio, a ridosso della fascia costiera grossetana e viterbese nel cuore della Maremma.

Le vacche e i vitelli pascolano liberamente allo stato brado e vengono controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri in sella al loro inseparabile cavallo maremmano; i pascoli sorgono prevalentemente su substrati salini per la presenza nei secoli scorsi di aree paludose oramai bonificate. Le erbe spontanee che crescono su questi terreni sono il cibo preferito degli animali ed è proprio grazie alla loro alimentazione che la carne bovina di razza maremmana presenta al palato caratteristiche di sapidità molto intenso. Misura 170 cm al garrese.Le caratteristiche tipiche della carne proveniente da bovini di razza maremmana sono la sapidità che si accompagnano ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato per soggetti anemici e nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.

Marchigiana : 

E' stata riconosciuta come entità etnica soltanto in epoca relativamente recente. E' derivata dall'incrocio di bovini Marchigiani di ceppo Podolico non migliorati (un tempo impiegati per i lavori agricoli) con soggetti di razza Chianina e, successivamente, dall'unione delle bovine meticce Chianine-Marchigiane) con tori di razza Romagnola. Solo nel 1932 ha avuto inizio un'accurata selezione che ha portato la razza Marchigiana al "tipo" attuale.

E' la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto al pascolo. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie ed agli ectoparassiti. L'Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera). Produzione di latte appena sufficiente o scarsa per il vitello.

Un tempo a duplice attitudine (carne e lavoro), è ora allevata solo per la carne.

Chianina: 

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: generalmente ritenuta una razza autoctona[1] dell'Italia Centrale (Toscana Umbria) e Lazio.È un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 190 cm di altezza al garrese (il toro "Bellino" esibito nella puntata dello "Show dei Record" - Canale 5 - sabato 10 aprile 2010, misurava al garrese circa 203 cm), con un peso che può arrivare a 1.700 kg (il toro "Donetto", della Tenuta della Fratta presso Siena, nel 1955, all'età di otto anni raggiunse i 1.750 kg); nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva a un peso di 1.100 kg.

È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate. Nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo.La bistecca alla Fiorentina, celeberrimo taglio a forma di T con osso annesso, qui è prima di tutto sana.

RAZZA PIEMONTESE (Scottona):

  La scottona è una giovane femmina di bovino, con un'età compresa tra i 18 e 24 mesi . Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare.

La giovane femmina viene denominata anche Manza o Giovenca ma la Scottona è destinata proprio alla macellazione, mentre il termine Vacca è inteso per una bestia che supera i 3 anni di età ma che ha figliato almeno una volta.

Il termine quindi non individua una razza in particolare ma una tipologia nella razza stessa.

La qualità e la bontà della carne sono determinate dall'alimentazione dell'animale, ma anche dal suo sesso. La carne del bovino femmina è sempre più morbida, più gustosa e succulenta rispetto a quella del maschio, per natura più fibrosa e stopposa.La scottona è una carne raffinata e si distingue per il suo gusto succulento e per la particolare morbidezza. Non a caso è stata scelta per dare vita a una linea pregiata, pensata appositamente per arrosti e grigliate, nella sua carne gli ormoni sono presenti in maniera del tutto naturale.

Questa particolare tipologia di carne si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate "marezzature" che si sciolgono durante la cottura, rendendo la carne ancor più gustosa e tenera.

La carne di scottona è consigliata a tutti gli amanti della carne rossa, è perfetta da gustare alla piastra e alla griglia; conserva tutto il suo gusto con tempi di cottura medio-bassi.

Razza Piemontese ( Fassona) : 

La Fassona, o meglio Fassone, è una razza di bovino autoctono Piemontese dalle masse muscolari molto sviluppate. Attenzione pero' perché il termine può essere usato per un qualsiasi bovino che abbia questa caratteristica, quindi anche di razza differente dalla Piemontese!

É stata riconosciuta come una delle razze da carne più proficue in fattore carne proprio per questa caratteristica che si identifica soprattutto nell'animale maschio. Peccato però che la moda del momento pretenda animali femmine, e per assecondare questa preferenza ora si usa il termine fassona anche per le femmine ma solo una piccola percentuale di esse ha le caratteristiche necessarie per essere definita tale.

Infatti se per i maschi di razza Piemontese il 90% rispecchia i canoni per essere definito "Fassone", la percentuale cala tantissimo nelle femmine:circa il 10-15%.

La carne di Fassone piemontese è una delle cinque eccellenze italiane, ovvero una delle cinque razze pregiate presenti nel nostro paese che viene impiegata per l'alimentazione. Si tratta di una carne che fino a poco tempo fa era appannaggio unico di ristoranti e locali raffinati, ma che al giorno d'oggi sta entrando a far parte della dieta privata dei cittadini comuni, in quanto molte sono le sue caratteristiche organolettiche e nutritive.

La razza Fassone è caratterizzata da un manto bianco, da una pelle fine e molto elastica e da una muscolatura della coscia sviluppata. Un'altra caratteristica speciale di questa razza è la presenza di un particolare strato di grasso sottocutaneo, che consente di ottenere tagli di prima categoria, polposi e ricchi di sostanze nutritive. La carne di Fassone è povera di grassi, molto magra e ha una bassa incidenza sul colesterolo, quindi viene scelta da chi ricerca un'alimentazione sana e dai tratti bilanciati.

Solitamente vengono impiegati i capi femmina per la produzione di carne, in quanto i maschi presentano un sapore molto intenso, e di base vengono macellati bovini con età non inferiore ai 36 mesi. La carne risulta quindi compatta, tenera e ricca di succhi. L'aroma è dolce e delicato al palato, ma la caratteristica che rende la carne di Fassone particolarmente ricercata è l'equilibrio fra massa grassa e magra, che la rende tenera e perfetta per tante preparazioni in cucina, ma la carne di Fassone dà il meglio nelle preparazioni di grigliate e di barbecue

Ci Spostiamo ed andiamo in giro per l europa cerchiamo di capire le differenze tra le varie tipologie di carne che ci sono :

Aberdeen Angus ( Angus). 

L'Angus (o Aberdeen Angus) è un'antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria.

È un animale molto produttivo, senza corna e dal pelo raso nero. Non ha un'altezza al garrese notevole, ma ha un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg e i maschi a 1 100 kg.La carne, riconosciuta come di ottima qualità, si presenta delicata e morbida ed è ricca di grasso di marezzatura. Avendo carne grassa marezzata, l'importazione in Italia sta avendo successo negli ultimi anni.

Blu Belga :

La Blu belga è una razza di bovini da carne del Belgio. Questi bovini sono indicati in francese come Race de la Moyenne et Haute Belgique, o più comunemente come Blanc Bleu Belge. I nomi alternativi per questa razza includono: Blu-bianca, la belga bianca, e la blu pezzata; Belga bianca blu, blu e blu belga. Il fenotipo della doppia muscolatura è una condizione ereditaria risultante da un ingrandimento normale delle fibre muscolari individuali (ipertrofia) piuttosto che dal numero accresciuto di fibre muscolari (iperplasia). L'ingrandimento delle fibre muscolari è dovuto ad una mutazione del gene della miostatina cioè di quella proteina che inibisce lo sviluppo muscolare. Questa particolare caratteristica è condivisa con un'altra razza bovina, la piemontese. Questa caratteristica fa si che la carne risulti con una percentuale di grasso molto bassa.

Charolaise: 

La charolaise è una razza bovina francese, di carne pregiata, originaria del cantone di Charolles.

Presenta un mantello color bianco o crema con il musello roseo ed ha una statura media di circa 1 metro e mezzo. Ha una testa corta e larga, con corna bianche giallastre; il collo, come anche le natiche e le cosce, è grosso e muscoloso, il dorso e i reni sono dritti e larghi.La resa alla macellazione (peso delle mezzene in % del peso vivo) raggiunge e supera il 60%; nella variante "a groppa doppia", caratterizzata da ipertrofia di varie masse muscolari (caratteristica di elevato pregio che condivide con altre razze selezionate per la produzione della carne) raggiunge e supera il 65%. I buoi ingrassati pesano da 750 a 1200 kg e hanno carni molto apprezzate, per l'ottimale infiltrazione di grasso; la castrazione era praticata per avere animali mansueti e di elevata mole che permettevano grandi capacità di lavoro.

Limousine : Limousine è una razza bovina da carne originaria della regione di Limousin nella Francia sud-occidentale. In Italia viene utilizzata come vitello da ristallo, per l'ingrasso e il macello, sia come allevamento, per ottenere femmine fattrici da inserire nella linea vacca - vitello. Presenta un'elevata precocità dando elevate quantità di carne magra alla più giovane età. per questo ha un ruolo essenziale nella pratica dell'incrocio industriale per la produzione di soggetti da ingrassare e da destinare alla macellazione a pochi mesi di età. I tori vengono impiegati negli incroci industriali per ottenere soggetti F di elevato rendimento. I vitelli nascono piccoli ma si sviluppano rapidamente. Per questo viene usato il toro Limousine anche su vacche di razze di mole ridotta, senza avere problemi di parti difficoltosi.

La qualità della carne è molto buona, a grana fine e a fibre non grossolane.

Simmental : 

Tra le più antiche e più ampiamente distribuite di tutte le razze bovine nel mondo, conosciuta sin dal Medioevo, la razza Simmental ha contribuito alla creazione di parecchie altre famose razze europee come ad esempio la Montbeliarde (Francia), la Razzetta d'Oropa (Italia) e la Fleckvieh (Germania). Adatta ad utilizzare pascoli difficili e poveri.

In Svizzera è considerata oggi una razza più propensa alla produzione di latte.

Rubia Gallega ( Manzo Galiziano ) :

 La carne di manzo iberico Rubia Gallega delizia il palato: una carne tenerissima e gustosa, dal sapore inimitabile. Proviene unicamente dall'allevamento delle razze Rubia Gallega e Morenas del Noroeste, dai loro incroci e dagli incroci di prima generazione tra i maschi di tali razze con femmine delle razze Frisona e Pardo Alpina. Spicca soprattutto la razza Rubia Gallega, autoctona della zona nord-est della penisola. Sono animali dallo scheletro robusto e forte, la pelle sottile, il pelo corto e di colore biondo grano o cannella, destinati principalmente alla produzione di carne. Per ottenerla si segue un processo che comprende le operazioni di macellazione, preparazione e sezionamento. Il colore della carne va dal rosa chiaro al rosso tenue. Spicca per il sapore intenso e gradevole ed è straordinariamente tenera, ricca e succulenta. Presenta inoltre delle caratteristiche sensoriali insuperabili perché proviene da animali molto giovani, sottoposti ad un'alimentazione tradizionale di massima qualità e allevati in aziende a conduzione familiare con manodopera interna.

Wagyu: 

La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100€/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell'arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini.

Sashi Finlandese: 

Carne che negli ultimi anni sta Spopolando in tutta Europa.La vacca finlandese è la nuova proposta delle macellerie italiane. Viene definita il wagyu europeo ed è un soprannome che si merita tutto considerata l'elevata marezzatura delle sue carni. Da questo punto di vista, fatti i debiti paragoni, ricorda dunque le marmorizzatissime carni giapponesi.

 


Queste sono le razze più usate in questo momento in Italia e non solo. La bontà di questa carne ovviamente la si ottiene anche con un ottima cottura e questo sarà bravura degli addetti ai lavori che dovranno soddisfare le esigenze di tutti.

Spero che questo articolo vi sia piaciuto e sopratutto vi abbia chiarito l idea sulle tipologie di carne che circolano in questo momento nei ristoranti.

Jacopo Regine