Wagyū o Wagyū di Kobe: facciamo un po’ di chiarezza sulla questione

29.11.2019

In questo articolo vi faremo capire la differenza tra Wagyu e Wagyu di Kobe riprendendo un bellissimo articolo di BBQ4ALL, dopo vi lasceremo il link per poterlo guardare tutto.

Ma ritorniamo a noi e cerchiamo di capire le differenze:

La Wagyū, letteralmente "mucca giapponese", come l'altrettanto eccellente ma poco conosciuta specie coreana Hanwoo (한우), e' una delle sei razze bovine native Giapponesi. Piu precisamente, solamente due sono realmente autoctone: Mishima e la Kuchinoshima, mentre le altre 4 sono il risultato di incroci con altre razze occidentali, ovvero Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn.

Ognuna delle sopracitate 6 razze è Wagyū, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per le note caratteristiche di intensa marezzatura e una alta percentuale di grassi insaturi. Parleremo della marezzatura e le varie classificazioni (marbling score) in un articolo specifico.

In Giappone il Wagyū prende spesso il nome delle aree geografiche, come ad esempio Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi e Sanda. La gente spesso confonde Wagyū con Kobe, ma tenete bene a mente questa frase: tutto il Kobe e' Wagyū ma non tutto il Wagyū e' Kobe. Difatti negli anni il Wagyū è stato allevato e prodotto anche in diversi altri paesi come Australia, USA, Scozia, Italia e Canada (per citarne alcuni).

Come riportato nel sopracitato articolo, la moda ha preso il sopravvento. Specialmente nei paesi dove la crisi economica non si fa sentire, è un tripudio di Wagyū. In ogni forma, taglio e declinazione. Negli Emirati, dove ho vissuto per 4 anni, spopola il Burger Khalifa, ovvero un hamburger di Wagyū, formaggio al tartufo e foie gras scottato, servito dentro un bun ricoperto d'oro 24 carati commestibile.

Caratteristiche della carne Kobe

  • La razza dell'allevamento deve esser pura Tajima (Tajima-Gyu), tra i 28 e 60 mesi di età. Nata, cresciuta e macellata nella prefettura di Hyōgo
  • Deve aver un yield score A o B
  • un grado 5 o 6 in scala gradi della meat quality grading della japanese association
  • un BMS di 6 o piu' su marble score da 1 a 12 nella scala Tajima-Gyu
  • deve avere il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum che certifica ufficialmente che è Kobe